作り方

• 1牛肉は塩こしょうを強めによくすりこむ。タコ糸で縛り常温で１時間ほど置く。
  香味野菜を切る：玉ねぎ、にんじん、セロリ（葉っぱごと）を粗みじん切りにする。
  
• 2熱したフライパンにオリーブオイルを引き、牛肉の全面に香ばしい焼き色を付ける。
  オーブンを２００℃に予熱し始める。
  
• 3天板に（２）牛肉を置き、周りに香味野菜を敷き詰める。
  オーブン上段（段がなければそのまま）－８分、裏返して－８分、また裏返して－５分焼く。
  ＊肉の大きさで焼き時間は増減してください。
• 4金串を刺してみて人肌より少し温かい位になったら、オーブンから取り出し、
  アルミホイルで肉を包んで約３０分以上休ませる。
  ＊温度計を刺して５４℃ならミディアムレア。
• 5ソースを作る：（２）フライパンにバターを熱して肉と一緒に焼いた香味野菜を入れて
  しんなりするまで炒める。
  （３）の天板に赤ワインを振り入れ、肉汁や焦げをこそげ落としてフライパンに加える。
  みじん切りのハム、トマトペースト、ローリエ、水＋コンソメも加える。
  煮立ったらアクを取り、弱火で蓋をせずに約３０分煮る。ざるで漉し、小鍋に移し入れて
  塩こしょうで味を調え、水溶きコーンスターチを加え一度煮立てて、とろみをつける。
  ＊水分が蒸発してしまった場合は、水を適量加えてください。
• 6（４）肉汁が落ち着いたら牛肉を切り分けてお皿に盛り付け、クレソン等を添える。